JAMIE FALA DE SEU RESTAURANTE E DE COMIDA CASEIRA

O amplo salão do restaurante de Jamie Oliver em São Paulo, com capacidade para 228 lugares, tem fabricação diária de massas 
Dono de um império gastronômico e defensor da educação alimentar como caminho para combater a obesidade, Jamie Oliver abriu em final de março seu primeiro restaurante nas Américas, a unidade paulistana do Jamie’s Italian. O chef inglês sabe que seus restaurantes nunca vão fazer parte de listas de melhores do mundo, tampouco receber estrelas no Guia Michelin. O que ele quer mesmo é que, ao entrar na casa que leva o seu nome, o cliente coma bem e não gaste um absurdo. Por comer bem, entenda-se, sobretudo, a maneira como tomates e espinafres foram cultivados, os cuidados que galinhas e porcos receberam antes de virarem comida. Por isso, cada produtor e produto teve de ser catalogado pelos sócios brasileiros e aprovado por meio de um sistema online pela equipe e Jamie, lá na Inglaterra. “Ele quer garantir que todo ingrediente tenha sido corretamente produzido”, diz o sócio Lisandro Lauretti. 

O cozinheiro britânico não costuma ir à inauguração de seus restaurantes -- para não tirar o foco da comida e da equipe local -- mas contou à reportagem que deve vir ao Brasil até o final do ano para conhecer a nova casa. Na entrevista a seguir, Jamie fala sobre memórias gastronômicas e seu livro Comida Caseira (Globo Estilo, 408 págs, R$ 79,90), que acaba de ser lançado no país.


Em seus programas e livros, cozinhar não parece difícil. Ainda assim, muita gente não prepara refeições no dia a dia. Por que isso ainda acontece?

Há muitas razões para as pessoas dizerem que não podem cozinhar em casa - falta de tempo, de dinheiro, de conhecimento. O simples fato é que todos nós deveriamos cozinhar do zero, usando ingredientes frescos rotineiramente. Comida pronta tem o seu valor e razão de ser, mas não deveriamos recorrer a elas todo o tempo. Educação é a chave dessa questão. Ainda crianças, nós deveriamos ser munidos com as ferramentas e conhecimentos básicos e certos para sermos capazes de cozinhar do zero pratos simples e baratos.

O que lhe faz gostar tanto da culinária italiana, a ponto de já ter declarado que adoraria ter nascido lá?

Amo comida italiana desde garoto. Há algo sobre a cultura italiana, de cozinhar refeições grandes e bonitas e, em seguida, sentar-se com toda a família para compartilhar. Adoro a simplicidade também. Os melhores pratos italianos geralmente levam poucos ingredientes que, combinados, criam sabores incríveis.

Você é superexigente em relação aos produtos dos restaurantes. Sua equipe aprova cada item mediante comprovação de procedência. Foi a parte mais complexa da operação? 

Pode ser extremamente difícil encontrar bons fornecedores. Considere como exemplo nosso restaurante em Dubai: é cercado pelo deserto, o que nos obriga a recorrer à importação, e de repente estamos caçando fornecedores não em Dubai, mas na Austrália. Lisandro [Lauretti, um dos sócios] tem feito um trabalho incrível no Brasil. Temos alguns fornecedores de produtos artesanais incomparáveis a bordo, do nosso sorvete ao pão, produzidos em lojas locais da cidade, à nossa carne de porco e frango, que vêm de uma bela fazenda fora de São Paulo, em que os animais são criados livres, com espaço para pastar e forragem adequada. O produto final é fenomenal.

Comida Caseira acaba de ser lançado no Brasil e tem foco na comfort food. O que é necessário para fazer receitas caseiras gostosas, capazes de acarinhar a alma?

Comida Caseira é o oposto de 30 Minutos e Pronto e de 15 Minutos e Pronto. Muitas das receitas deste novo livro levam um pouco mais de tempo que o convencional e demandam um tanto de carinho no preparo. Estes pratos são para quando se quer preparar algo realmente especial.

Qual foi o critério que você usou para selecionar as 100 receitas deste livro?

Há centenas de milhares de receitas de comida caseira por aí. Escolhi aquelas que realmente me empolgavam, aquelas que me faziam sorrir.

Você acha que existe de fato uma relação entre comida e afeto?

Comida pode evocar todos os tipos de emoção. Ela pode fazer você ficar feliz, triste, gargalhar ou apenas dar a sensação de que você está ganhando um grande e gostoso abraço.

Se tivesse de escolher um prato que lembra sua infância e evoca um sentimento especial, qual seria?

Tem uma receita de salada em camadas, meio vintage, que sempre me faz sorrir e lembrar de minha infância. Quando era pequeno, minha mãe e eu costumávamos fazer compras e por vezes parávamos para comprar uns sanduíches e essas saladas montadas que levávamos de volta para o carro e comíamos ali mesmo, como se fosse um pequeno piquenique antes de voltarmos para casa. Parece besta, mas fazer uma versão moderna desta salada me traz de volta esses momentos adoráveis com minha mãe.

A partir da revista Casa e Comida. Assine

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