O SABOR DE UM LIVRO

“A culinária se distingue da gastronomia pelos seus diferentes territórios. Enquanto a primeira trata das receitas e da arte de cozinhar, a outra se ocupa do conhecimento teórico e prático desse universo, vale dizer, do envolvimento cultural e do prazer de comer. Deliciosamente intitulado Sabor do Brasil (Editora Sextante, 344 págs., 24 x 30 cm - capa dura, R$.89,90), este livro pertence à segunda categoria. Muito bem escrito por Alice Granato e com fotografias extraordinárias de Sergio Pagano - tem edição primorosa. No Brasil, poucas obras gastronômicas já reuniram tantas qualidades.
É um livro fundamentado em reportagens sobre o interior do país, algo raro entre nós. Para produzi-lo, os autores levantaram a vocação natural de cidades e regiões, seus produtos genuínos e influências, visitaram mercados e feiras, observaram os modos de consumo, suas gentes e os artistas que retrataram esses locais, ouviram e fotografaram pessoas.

Em Manaus, o chef francês Jérôme Louis Dardillac ensinou a fazer um Carrê de Tambaqui com Crosta de Castanha-do-pará; Beth Beltrão, do Virada’s do Largo, de Tiradentes, mostrou como preparar um legítimo Tutu à Mineira; Dadá, festejada chef da Bahia, filha de Oxum, falou das comidas que agradam cada orixá; e assim por diante.
Sabor do Brasil desvenda o riquíssimo universo da nossa cozinha regional sob um ponto de vista contemporâneo, com receitas à base de ingredientes locais, porém trabalhadas de maneira atualizada. Isso acentua a sua condição documental e a certeza de que será uma obra de referência para quem quiser conhecer melhor a nossa cultura gastronômica e, ao mesmo tempo, realizar uma viagem gostosa pelo Brasil afora.”
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LEIA TRECHO DO LIVRO
Um dos livros que mais tive prazer de ler na infância foi Asterix e Cleópatra, que trazia na capa o seguinte texto: “A maior aventura em quadrinhos já publicada.
Foram necessários para a sua realização nada mais e nada menos que 14 litros de tinta nanquim, 30 pincéis, 63 lápis de diversas qualidades, 27 borrachas, 38 quilos de papel, 16 fitas de máquinas de escrever, 2 máquinas de escrever e 67 litros de cerveja!”
Mesmo sendo filho e neto de editores, eu não tinha muita noção do que significava aquela empreitada, mas me parecia impressionante. Em 1981 comecei a trabalhar na Editora Salamandra, onde aprendi com meu pai, o editor Geraldo Jordão Pereira, o prazer do artesanato editorial, e passei a entender os desafios de empreender grandes projetos.
Em 1989 tivemos a oportunidade de publicar a tradução de um livro intitulado O sabor da França, do fotógrafo Robert Freson, minha iniciação na edição de livros de culinária. Seguiram-se a ele, em 1990, O sabor da Itália, de Giuliano Bugialli,    e À Mesa com Elegância, de Lia Neves da Rocha. Nascia ali a ideia de produzir um grande livro sobre o Brasil a partir de nossa culinária, nosso povo e nossas paisagens.
Em 1992 conheci o fotógrafo Sergio Pagano e, juntamente com Victor Burton, designer e amigo fraterno, começamos a desenvolver esse projeto. Fizemos a primeira edição de Restaurantes da Boa Lembrança, idealizada pelo restaurateur Danio Braga, e Cozinha baiana, do restaurante Senac/Pelourinho.
O destino fez com que Alice Granato surgisse em nossas vidas em 2006. Após uma breve reunião na editora, perguntei se ela estaria disposta a nos ajudar a realizar o que chamamos de “livro dos sonhos”. Seus olhos brilharam e ela começou a falar sobre a nova culinária brasileira, sua valorização internacional, os restaurantes que conhecia em todo o país, os maiores autores nacionais e a relação deles com a cozinha…
Pronto! Enfim, tínhamos uma autora que poderia atuar também como produtora. O passo seguinte foi definir a estrutura do livro. Como o leitor perceberá, os capítulos seguem de certa forma as regiões geográficas brasileiras, mas sem o rigor e a obrigatoriedade de representar todos os estados. Juntamente com Zé Marcio Alemany, músico e pesquisador, sentamos em torno de um grande mapa do Brasil e começamos a montar um “quebra-cabeça”, identificando os locais que se destacassem pela natureza, gastronomia e principalmente cultura, o que a nosso ver define “sabor”, no sentido mais amplo da palavra.
O leitor encontrará ao longo do texto citações dos principais escritores brasileiros e conhecerá personagens locais, como o treinador de boto cor-de--rosa Edson Souza, tia Chica e seus bolinhos de macaxeira, que fazem grande sucesso em Natal, e Chico Doceiro, que preserva a tradição dos doces de tacho em Tiradentes, entre tantos outros. 
Ao final de cada capítulo incluímos receitas das regiões. Neste quesito, tivemos a colaboração dos maiores chefs que atuam no Brasil (brasileiros e estrangeiros). É muito melhor saborear um prato sabendo o que se está comendo, por que se está comendo, conhecer quem fez, desfez e fez de novo, como vivem essas pessoas, suas histórias de vida, seu cotidiano, suas crenças, quem já escreveu, pintou ou musicou a vida delas. 
Se fosse contada em números, a história de Sabor do Brasil seria monumental como a de Asterix: “A maior aventura gastronômica já publicada no país. 365 dias de comilança, 4.200 quilômetros percorridos, 12.450 fotos tiradas, 112 restaurantes visitados, 200 quitutes provados e aprovados e, com certeza, muitas garrafas de cerveja, vinho ou cachaça consumidas!” Mas ela vai muito além dos números, por toda a paixão envolvida na sua produção e por retratar de forma grandiosa o melhor do Brasil.

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