AZEITE DE OLIVA : CONHEÇA AS DIFERENÇAS

Os brasileiros consomem, por ano, mais de 50.000 toneladas de azeite — o dobro de uma década atrás

Nobre e saboroso, o extravirgem, bastante usado para temperar saladas e finalizar pratos, tem acidez abaixo de 0,8% e, apesar de calórico ( uma colher de sopa tem 90 calorias), ajuda a reduzir o cotesterol ruim, o LDL, além de inibir a ação de radicais livres. Nas prateleiras de supermercados e empórios, escolher entre azeites espanhõis, italianos, portugueses e gregos — os maiores produtores mundiais — não é tarefa simples. 

Assim como no vinho, o sabor do óleo varia conforme o tipo de azeitona, o solo, as condições climáticas e o tempo entre a colheita e a prensa. "Costumo sugerir azeites produzidos em pequena escala para finalizar pratos e os mais comerciais para cozinhar. Fetos para agradar ao paladar do brasileiro, esses últimos têm sabor uniforme, pouca ardência e são ótimos para futuras", diz Patrícia Galasini, organizadora da "ExpoAzeite", um grande evento sobre o produto, já realizado em São Paulo e Brasília.

Ela e outros especialistas no assunto destacam as, principais características regionais da iguaria e sugerem as combinações mais apropriadas.

AZEITES COM PEDIGREE
Um grupo seleto de produtores europeus usufrui, por sua excelência na produção de azeites, os títulos de Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP). "Os azeites que recebem essa designação são feitos com os frutos de áreas que, de tão famosas pela qualidade, são oficialmente reconhecidas e delimitadas", explica o italiano Luciano Percussi, autor do livro "Azeite - História, Produtores, Receitas" (Editora Senac). Abaixo, a diferença entre as denominações: 
DOP : todo o processo - do plantio ao envase - deve ser feito na área delimitada IGP : basta que uma das etapas (produção, transformação ou elaboração) ocorra dentro dos limites estabelecidos.

Portugal
PORTUGAL - O pais, que importa cerca de um terço do que consome, produz azeites suaves, de sumo fluido e sabor levemente adocicado. As variedades mais comuns de azeitona são a galega, a cordovil e a verdeal.
Como usá-los : no tempero de saladas, vegetais, pães, queijos de cabra e carnes brancas, como bacalhau.
Principais regiões : Alentejo e Trás-os-Montes.

ESPANHA - O país que mais produz e exporta o óleo da oliva prepara azeites suaves, com leve toque picante.
Como usá-los: azeites dos frutos arbequinha são adocicados e combinam com frutas, peixes e saladas, especialmente de rúcula e agrião. Mais picantes, os de hojiblanca e picual vão bem  com carnes vermelhas, como lombos e costelas, além de massas e molhos.
Principais regiões : Andaluzia e Catalunha.

ITÁLIA - Prepara azeites encorpados, com sabor amargo e picante.
Como usá-los : na finalização de peixes, verduras, legumes, carpaccio, molhos de tomate, massas e risotos. "Os azeites feitos da azeitona frantoio têm sabor herbáceo e, por isso, vão muito bem com torradas e bacalhau", diz Rebeca Couto, da Olivers&Go. Já o italiano Luciano Percussi sugere azeites da Ligúria para temperar maioneses e da Toscana para regar bruschettas.
Principais regiões : Ligírua, Sardenha, Toscana e Molise.

GRÉCIA - Produz azeites encorpados, com intenso sabor amargo e picante. "Como os terrenos gregos são muito acidentados, a colheita é feita manualmente e resulta num produto de altíssima qualidade", diz Rebeca. Enquanto na Itália o percentual de extravirgens é de 50% e, na Espanha, de apenas 20%, na Grécia eles representam 70% da produção. São, ainda, orgânicos, já que a pulverização com inseticida foi vetada no país. "Apesar de a azeitona koroneiki ser a mais comum, a kalamata é muito apreciada", afirma Pauto Lima, consultor de azeites do Grupo Pão de Açúcar.
Como usá-los : no tempero de carnes vermelhas.
Principais regiões : Creta e Peloponeso.

PAIXÃO GREGA

Tal é a devoção que desde a Antigüidade os gregos guardam pela azeitona e seu sumo que, em sua mitologia, ela aparece como a mais fundamental conquista humana. Diz a lenda que, durante uma disputa entre os deuses Poseidon e Palas Atena pela guarda de uma cidade-prestes a ser fundada, Zeus, o Deus Máximo, resolveu que seria declarado vencedor aquele que apresentasse a invenção mais proveitosa aos seus habitantes, O deus dos mares criou nada menos que o cavalo. Mas nem assim foi páreo para a deusa da sabedoria e sua criação - a oliveira, cujos frutos valiosos alimentam e curam. E a cidade, assim, foi batizada de Atenas. Previsivelmente, os gregos aparecem em primeiro lugar no ranking dos maiores consumidores de azeite de oliva elaborado a partir de dados do Conselho Oleícola Internacional (ÇOI). O Brasil, com meros 300 mililitros per capita anuais, nem aparece na lista.

AZEITES NO MUNDO NOVO 

O Chile é um bom exemplo da máxima de que, onde há bons vinhos, produzem-se ótimos azeites. Apesar da pouca tradição no ramo, o país tem um clima propício para o desenvolvimento das oliveiras que importa do Mediterrâneo. Conta ainda com a Cordilheira dos Andes, uma barreira natural que ajuda a proteger as plantações de pragas. Atualmente, 70% da produção chilena vem da variedade espanhola arbequina, fruto de sabor adocicado, com nuances de maçãs verdes e toques picantes.

Como não pode competir em quantidade com os grandes produtores, o país sul-americano aposta nos extravirgens, hoje exportados para países como Estados Unidos, Itália e Canadá. "O Chile vem produzindo azeites excepcionais. Ainda há um ou outro aspecto a aprimorar neles, mas estão no caminho de figurar entre os melhores do mundo", prevê o consultor de azeites Paulo Lima, do Grupo Pão de Açúcar.

Um comentário:

  1. Os Azeites são excelentes para manter o colesterol baixo e o melhor de tudo é que eles proporcional um sabor especial as receitas!

    Eduardo Leal

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